Ulei alimentar

(olei, oloi, oleum)

Uleiul face parte din categoria grăsimilor sau lipidelor, hrană tot atât de indispensabilă pentru organismele superioare ca şi proteina, servind împreună cu aceasta la construcţia celulară. ► Uleiurile se deosebesc de alte grăsimi – cum ar fi untul, untura, seul, margarina etc – prin aceea că la temperatura obişnuită rămân tot în stare lichidă, pe când celelalte grăsimi se solidifică. ► Uleiurile se extrag din regnul animal (peşte, ficat de morun sau de rechin, oase etc) din regnul vegetal (mai precis din seminţele sau din fructele unor plante: măslin, floarea soarelui, in, soia, nucă, migdale, cânepă, jir, ricin etc) sau din regnul mineral (petrol). ►Uleiurile vegetale – care ne interesează în acest articol – au o consitenţă vâscoasă, gust fad sau nul când sunt proaspete, pătează hârtia, sunt mai uşoare decât apa, deasupra căreia plutesc fără să se amestece cu ea, se dizolvă în alcool, eter, benzină (din care cauză aceste ultime substanţe se folosec la curăţirea petelor de ulei). ►În contact cu aerul unele uleiuri iau o înfăşişare răşinoasă şi se întăresc, pentru care aceste uleiuri se întrebuinţează în pictură, numindu-se uleiuri sicative (uleiul de in, de nuci, de ricin etc). ►Alte uleiuri se râncezesc la contactul cu aerul (uleiul de măsline, de migdale dulci etc). ►Dintre uleiurile vegetale comestibile cel mai valoros este untdelemnul, olea europaea, care se extrage din măsline şi al cărui nume prin extensie l-au căpătat şi alte uleiuri, cum ar fi cel de floarea soarelui. ►Există 3 soiuri sau calităţi de ulei de măsline: untdelemn virgin, calitatea I, care se scurge primul din teasc înainte de a se zdrobi măslinele şi care are o culoare verzuie, miros şi gust plăcut, apoi untdelemnul ordinar, calitatea a II-a, care este gălbui, mai puţin plăcut şi se râncezeşte mai repede decât celălalt şi în fine untdelemnul verde, extras din măslinele care nu sunt bine coapte. În medicină se întrebuinţează numai untdelemn calitatea I, în prepararea unor alifii, a plasturilor, a uleiurilor compuse, clizme etc. ►Mai cunoscut astăzi la noi e uleiul de floarea soarelui, impropriu numit untdelemn, oricât ar fi el de la Bunica, şi care este oleiul săracului, înlocuitorul untdelemnului, al untului de bucătărie sau al unturii de porc, mai bine tolerat, ce-i drept, de stomacurile sau de ficaturile sensibile, decât untura sau untul, cu condiţia ca să fie bine rafinat. Din păcate, în ultima vreme vedem prin pieţe, târguri şi oboare tot felul de întreprinzători, care sub ochii „protecţiei consumatorilor” vând nişte lichide gălbejite şi tulburi, pe care le scot din butoaie de tablă sau de plastic (unele din acestea mai având încă pe ele capul de mort, cu oasele încrucişate!), pretinzând că ar fi untdelemn de floare şi care oloi pute chiar şi „proaspăt” fiind, darmite dacă începi să-l încingi la tigaie...Acest ulei e obţinut din pleavă sau spărturi de seminţe de floarea soarelui, zdrobite în prese artizanale şi nerafinat complect, evident...Însă fiind mai ieftin, bieţii oameni îl cumpără şi îl mănâncă ca să îşi umfle burta, neavând încotro... ►Uleiul de jir, care se scoate din fructele fagului, numite jir, este dulce, plăcut la gust şi cu cât se învecheşte cu atât este mai bun. ►Uleiul de nucă proaspăt este verzui şi plăcut la gust, dar nu se poate păstra bine şi devine gălbui. ►Uleiul de alune, care n-are miros, nici culoare, se întrebuinţează puţin. ►În general, uleiurile joacă în alimentaţia omului acelaşi rost ca şi celelalte grăsimi: cu ele se prepară mâncărurile. În natură, adică nepreparate, uleiurile se mănâncă puţin. Sunt multe ţări (Grecia, Italia sudică, Franţa sudică) în care aproape toate mâncărurile se prepară cu unt-de-lemn (ulei de măsline) şi oamenii fiind obişnuiţi cu ele nu sufăr de stomac, deşi aceste mâncăruri sunt mai greu de mistuit decât mâncărurile preparate cu unt-de-lapte. La noi, altădată, în perioada de dulce, se întrebuinţa untdelemnul foarte puţin, mai mult la salate, în post însă se mânca mai mult, mai ales uleiul de nucă. ►Astăzi, şi-n dulce, şi-n post, se mânâncă ulei de la Bunica în draci, doamne iartă-mă...

Nota bene: articol nefinisat (fara... rezonantze avepesti). S-avem putintica rabdare...

Ia uite-i cum se strâng, românaşii... Le e dor de Casă, dragii de ei...
Au plecat olteni la coasa...